Degrassatori per Cucine di Ristoranti ed Alberghi

Come stabilito secondo la normativa EN 1825-1 tutte le attività che scaricano acque contenenti grassi da lavorazione di carni e pesce o oli vegetali, come ad esempio le Cucine di Ristoranti, Bar ed Alberghi, hanno l'obbligo di installare un componente preposto alla separazione di suddetti grassi dalle acque di scarico; tale componente viene denominato Degrassatore (anche se a volte si usa chiamarlo più semplicemente "Sgrassatore" o Separatore di Grassi).

I pozzetti degrassatori sono regolamentati dalla norma UNI EN 1825-1 (Separatori di grassi - Principi di progettazione, prestazione e prove, marcatura e controllo qualità) e dalla norma UNI EN 1825-2 (Separatori di grassi - Scelta delle dimensioni nominali, installazione, esercizio e manutenzione).
Nello specifico il punto 4 della UNI EN 1825-2 dispone che i separatori di grassi siano da utilizzare ogni qualvolta si renda necessario separare i grassi e gli oli di origine vegetale e animale dalle acque di scarico delle cucine per ristorazione collettiva a servizio di ristoranti, alberghi, mense, ospedali, grandi stabilimenti di fornitura pasti ecc. nonché di impianti di lavorazione carni (macellerie, salumifici, mattatoi, ecc.) e di altri impianti (saponifici, raffinerie di oli vegetali, margarinifici, ecc.).

I Degrassatori altro non sono che Separatori di grassi; il loro funzionamento è basato sul principio della gravità e della differenza di densità. Approfondendo meglio un degrassatore funziona secondo questo criterio: le sostanze più pesanti sedimentano sul fondo mentre quelle più leggere, come proprio grassi e oli, flottano galleggiando rimanendo quindi in superficie. Esso è quindi una vasca di calma in cui le sostanze a peso specifico inferiore a quello dell'acqua vengono separate per risalita o "flottazione".
Lo Sgrassatore viene installato nelle cucine di Ristoranti od Alberghi a monte di trattamenti primari (come ad esempio una Fossa Imhoff) o di quelli biologici (come ad esempio un Impianto a Fanghi Attivi), oppure direttamente sotto le utenze responsabili dei maggiori scarichi di oli e grassi.

Vi sono diverse categorie di Separatori di Grassi; la scelta viene determinata sulla base degli Abitanti Equivalenti (A. E.) o la dimensione nominale (NS).
La Tipologia di Sgrassatore incide anche sulla sua installazione: vi sono infatti impianti che possono essere installati autonomamente (come la tipologia sottolavello) ed atri dove è imprescindibilmente necessario l'intervento di personale tecnico specializzato (come gli impianti interrati in cemento armato fibrorinforzato).
Possono essere realizzati in diversi materiali, come vetroresina, PVC, polietilene ed affini, fino a quelli da interro realizzati in cemento armato vibrato.

Degrassatori Sottolavello: Sono piccoli separatori di grassi o piccoli disoleatori installati sotto il lavello della cucina. Questa tipologia consente il rispetto delle autorizzazioni allo scarico senza dover sostenere onerose opere di scavo; ecco perché risulta maggiormente utilizzata in appartamenti o abitazioni. Ciò nonostante, poiché è possibile scegliere fra diverse dimensioni, questa tipologia di degrassatori trova uso anche in ristoranti con piccole cucine, in piccole strutture alberghiere o nei Bar.
Degrassatori da Installazione Esterna: scelta ottimale nel caso in cui non sia possibile la soluzione interrata (ad esempio locali pubblici situati in centri storici), rispetto ad un degrassatore sottolavello questa tipologia risponde alla richiesta di un maggiore numero di A. E. e\o a carichi elevati; Vengono di solito installati un scantinati, magazzini, sottoscale e cavedi.
Degrassatori da Installazione Interrata: indubbiamente la scelta migliore per avere grandi volumi di accumulo e rispondere ad una maggiore richiesta di A. E. e\o portate importanti, rappresentano anche la soluzione tecnicamente ed economicamente più vantaggiosa perché la resa depurativa, la struttura autoportante e la durabilità sono garantiti nel tempo. Realizzati in prevalenza in Cemento Armato, vengono installati al di fuori dei locali da personale tecnico specializzato. Trovano largo impiego in locali pubblici, tra i quali anche Ristoranti ed Alberghi oltre alle Civili Abitazioni.

Un Impianto condensa grassi, soprattutto in settori come quello alberghiero o della ristorazione, risulta efficace solo se viene installato con dimensionamento adeguato. Per progettare e dimensionare correttamente un pozzetto degrassatore è quindi necessario conoscere la potenzialità dello scarico in termini di abitanti equivalenti, la portata idraulica (litri al secondo) o il numero di pasti coperti giorno.
In base a questi dati si definisce un volume idoneo in grado di garantire un tempo necessario alla corretta separazione della parte grassa\oleosa contenuta nelle acque reflue di scarico.

Con quale criterio si determina il numero di A. E. per una cucina di ristorante, bar o albergo?

Ristoranti, Bar o Trattorie: per pervenire al calcolo è necessario quantificare la massima capacità ricettiva delle sale da pranzo. Considerando che una persona occupa circa 1,20 m² al numero dei clienti si somma il personale dipendente, da cui si ha 1 A. E. ogni 3 persone così risultanti.
Alberghi o Complessi Ricettivi: 1 A.E. per stanze fino a 13,9 m², 2 A.E. per stanze superiori i 14 m² ; E' necessario aggiungere 1 A. E. ogni qual volta la superficie di una stanza aumenta di 6 m² oltre i 14 m²; per le case di vacanza o situazioni particolari in cui l’utilizzo stagionale consente forti densità abitative è opportuno riferirsi alla potenzialità massima effettiva prevedibile.

Per una trattazione completa sul calcolo degli Abitanti Equivalenti rimandiamo alla specifica sezione del nostro Supporto Tecnico consultabile a questo link.